近年來，貴州“酸湯”受到越來越多的關(guān)注。在貴州省雷山縣，當?shù)孛缱逋膫鹘y(tǒng)特色魚醬酸也逐漸成為當?shù)氐闹匾a(chǎn)業(yè)。

“魚醬酸作為當?shù)貍鹘y(tǒng)烹調(diào)佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的風味。其制作的工藝十分講究，是以當?shù)乩咨教禺a(chǎn)鮮紅辣椒和爬巖魚為主要原料，按一定比例配鮮生姜、甜酒、白酒、食鹽等輔料，經(jīng)破碎后古法發(fā)酵而成。這種美食不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種利于人體健康的礦物質(zhì)。魚醬酸的風味獨特，既可生食也可熟食，是一種上好的調(diào)味佐料和火鍋底料。” 雷山縣魚醬酸非遺工藝傳承人白坐騰介紹道。資料顯示，在2019年6月， 雷山縣魚醬酸制作技藝就入選貴州省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

從家庭自制到流水線生產(chǎn)，從自產(chǎn)自銷到“黔貨出山”，目前雷山縣已經(jīng)有三家生產(chǎn)魚醬酸的企業(yè)，其中的魚醬酸科技公司每年魚醬酸生產(chǎn)量達1000噸，產(chǎn)值達3000萬元左右。公司負責人介紹，目前公司產(chǎn)品已經(jīng)賣到全國各地，今年的產(chǎn)量還能上升一個臺階。

產(chǎn)業(yè)的做大做強讓魚醬酸受到越來越多關(guān)注。6月21日，雷山縣政府與海底撈聯(lián)合舉辦了雷山魚醬酸開壇儀式暨海底撈夏季新品發(fā)布?，F(xiàn)場，海底撈正式推出雷山酸湯鍋，鍋底中添加了非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚醬酸”。同時，雷山縣人民政府授權(quán)海底撈為“貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機構(gòu)”。魚醬酸這一苗鄉(xiāng)美食，將借助海底撈超1300家門店的網(wǎng)絡(luò)體系，走進更大的消費市場。

魚醬酸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還帶動了原材料辣椒的種植。截至目前，雷山縣已經(jīng)發(fā)展辣椒種植1.54萬畝，每年的辣椒產(chǎn)出主要供應三家魚醬酸生產(chǎn)公司。

“從我們?nèi)粘１O(jiān)測的情況看，生產(chǎn)魚醬酸企業(yè)對辣椒的收購價比市場價高0.3元/斤左右，有效帶動群眾發(fā)展產(chǎn)業(yè)增收，銷售渠道的拓展也帶動2.32萬噸年產(chǎn)鮮辣椒實現(xiàn)有產(chǎn)有銷。同時，辣椒的分揀、挑選、清洗等也創(chuàng)造了許多季節(jié)性就業(yè)崗位，就拿魚醬酸科技公司來說，2023年全年帶動搬遷群眾季節(jié)性就業(yè)2000余人次，有效帶動搬遷群眾就業(yè)增收。”雷山縣相關(guān)負責人介紹。

除了達成魚醬酸的合作，雷山縣下一步還計劃組織演藝隊伍到海底撈主體門店開展文化展演，將苗族銀飾、刺繡、銀球茶、天麻等當?shù)禺a(chǎn)品帶入門店，更好宣傳雷山和當?shù)靥厣a(chǎn)品。

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