農(nóng)歷八月以來，青海省海東市平安區(qū)三合鎮(zhèn)新安村的嚴兆江迎來了一年中最忙碌的時節(jié)。兩個大灶臺上各17層的木制大蒸籠里，熱氣騰騰地蒸制著青海傳統(tǒng)大月餅，村里的17名婦女兩班倒24小時不間斷地制作手工月餅。月餅分大中小3種，蒸熟后最大的有20多斤重，小的也有近7斤重。

“快過節(jié)了，100個以上的訂單不接了。我們所有環(huán)節(jié)全部靠傳統(tǒng)手工制作，根本供應不上那么大的量。現(xiàn)在最多每天供應市場500個?！眹勒捉f。

走進制作間，濃濃的面粉發(fā)酵味、香豆粉、胡麻香味撲面而來，小時候奶奶圍著土灶臺蒸月餅的記憶畫面瞬間在腦海里閃現(xiàn)。李國梅將一大桶老酵頭按比例放好堿面后，揪一坨拿到光線好的地方，一看二聞三捏，就掌握了堿面的量。熟練地稱重后，7名婦女一人一塊開始搟薄，依次撒上用菜籽油攪拌的紅曲、姜黃、香豆、玫瑰、胡麻和白糖，對折搟開再撒，如此反復數(shù)遍，直到32層月餅坯子完成。大蒸籠里放上底子，包好皮面，再蘸水裱花，在用搟面杖捅的四個透氣孔放上紅棗，傳統(tǒng)大月餅就等待上屜蒸制了。

3個小時后，香噴噴的傳統(tǒng)大月餅出鍋了。切開后各種香味混雜，鮮甜可口，從橫切面上看，猶如牛皮紙薄厚的面層顏色鮮艷。用保鮮膜簡單打包后，這些當天制作的傳統(tǒng)大月餅就被運到西寧市以及平安袁家村直營店進行銷售。

“以前一到中秋節(jié)，母親總會被邀請到鄰居和親戚家做傳統(tǒng)大月餅。因為手藝好，一幫忙就是好多天。我家的月餅主打鄉(xiāng)土傳統(tǒng)口味，為了使口感更好，我們收購農(nóng)戶自家種的糧食磨面，選用海北的小菜籽油，制作過程在母親的指導下完成?！眹勒捉瓘膫鹘y(tǒng)月餅的香味里嗅到了商機，并用地道的食材原料和講究的傳統(tǒng)做法抓住了一批忠實顧客。

月餅從求新求變到回歸傳統(tǒng)，除了消費理念的轉(zhuǎn)變，一定程度上也代表著人們對傳統(tǒng)飲食和鄉(xiāng)土文化認同的理性回歸。

需求就是商機。嚴兆江于2017年成立了公司，注冊了老嚴哥平安月餅品牌，傳統(tǒng)大月餅一經(jīng)推出就引起消費者追捧。隨著知名度不斷提升，老嚴哥平安月餅已成為平安區(qū)的地域性鄉(xiāng)土特色產(chǎn)品。從農(nóng)村到市區(qū)，傳統(tǒng)大月餅已成為節(jié)日里的鄉(xiāng)土記憶和情感寄托。

在西寧市的直營店里，老嚴哥平安月餅被擺放在整潔明亮的櫥窗內(nèi)，顧客可以預訂，也可現(xiàn)場購買。預訂的大月餅上有“?！薄岸Y”“生日快樂”“平安”等用鮮紅色可食用染料寫就的字樣。消費者可以根據(jù)需求選擇紙盒、透明亞克力盒或古式綢緞盒等包裝。隨著銷售額的逐漸上升，老嚴哥平安月餅已經(jīng)開了3家直營店，日銷售額達到2萬元至3萬元。

節(jié)慶食品在不斷求新求變，承載著老字號守正創(chuàng)新的夢想。

9月20日，在西寧市海湖新區(qū)一家親超市內(nèi)，賣場核心區(qū)里，不同價位、包裝新穎，來自全國各地的京味月餅、廣式月餅、蘇式月餅讓人眼花繚亂。不少消費者在試吃區(qū)域品嘗和選購月餅。

一家親超市副店長韓鈞介紹，為了方便市民選購，超市除了現(xiàn)場制作的傳統(tǒng)青海月餅外，還從全國各地采購月餅，極大地豐富了產(chǎn)品種類?！颁N量比較好的還是當?shù)匾黄G等老牌子的散裝月餅，有多種口味，可以自由搭配，價格也親民。”韓鈞說。

記者來到青海寧食集團一片綠食品有限公司，在企業(yè)負責人的帶領下從可視化通道參觀生產(chǎn)車間，只見工人們在忙碌地趕制月餅。標準化的車間里，從原料進口一直到成品出口，所有操作均實行標準化食品級衛(wèi)生操作和現(xiàn)代化設備管控。

“我們今年主推青稞酥皮月餅和蕎麥等雜糧月餅，低糖少油，主打健康和口感美味，有30多個品種可供消費者選擇?！惫究偨?jīng)理衛(wèi)青俠介紹。青稞作為高原上的主要農(nóng)作物，是當?shù)厝吮夭豢缮俚氖澄铩Ｒ黄G食品有限公司通過研發(fā)和改良創(chuàng)新，制作的青稞酥皮月餅逐漸成為廣受歡迎的月餅品種。

石 晶

石 晶

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