讀懂廣州第九十七期

◎粵式風(fēng)味、葡式美味、南洋味道在澳門(mén)交融 滋味萬(wàn)千的澳門(mén)美食訴說(shuō)著多元文化的和諧融匯

珠水浩蕩，從廣州白鵝潭出發(fā)，經(jīng)番禺、佛山順德、中山石岐、珠海磨刀門(mén)和前山寨，到達(dá)澳門(mén)的內(nèi)港北灣。這條被稱(chēng)為“澳門(mén)航道”的珠江后航道，將粵澳連成一氣，通江達(dá)海。千百年來(lái)，粵澳同根同源，血脈相連，最鮮活的體現(xiàn)正是美食。

24年前的今天，闊別已久的澳門(mén)終于回到祖國(guó)的懷抱。2017年，澳門(mén)被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“世界美食之都”的稱(chēng)號(hào)。如今，粵式風(fēng)味、葡式美味、南洋味道在澳門(mén)交融，呈現(xiàn)著文化多元融合的萬(wàn)千滋味。

澳門(mén)大三巴牌坊 視覺(jué)中國(guó)

傳承·廣府滋味

澳門(mén)人的祖先大多是從現(xiàn)今廣東過(guò)來(lái)的移民，這決定了澳門(mén)的飲食基調(diào)以粵菜為主。粥面館、茶餐廳、冰室、糖水鋪、牛雜店等廣東人耳熟能詳?shù)囊捠硤?chǎng)所，在澳門(mén)街頭隨處可見(jiàn)。

新石器時(shí)代已有古越人 宋末大量移民來(lái)此安居

“媽閣廟是澳門(mén)第一座廟宇，早在明朝中葉澳門(mén)開(kāi)埠前，這里已有了媽閣廟?！闭驹谙慊鹜⒌膵岄w廟前，澳門(mén)理工大學(xué)人文及社會(huì)科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)林發(fā)欽告訴記者，古代澳門(mén)人主要以捕魚(yú)與務(wù)農(nóng)為生，日日面對(duì)大海風(fēng)浪，十分渴望有神明保佑，最晚在16世紀(jì)上半葉，媽祖文化已傳播到澳門(mén)。

著名歷史學(xué)家黃鴻釗研究，澳門(mén)本是香山縣的一部分，它的歷史文化淵源于香山?！跋闵?，水國(guó)也”。香山本是百粵海嶼之地，島嶼星羅棋布，溝通外洋。據(jù)考古發(fā)掘，境內(nèi)有新石器時(shí)代文化遺址，出土的石器、彩陶、夾砂陶等器物，表明5000年以前，已有土著古越族人在香山島居住，過(guò)著漁獵生活。澳門(mén)古代新石器遺址出土文物與香山南部海島古文化完全相同。

清代畫(huà)作里的澳門(mén)南灣，風(fēng)光旖旎。廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者陳憂子攝

公元前214年，香山島為秦代南?？ぽ牭兀还?11年，又為漢代南?？ぶ牭?；自公元331年晉代以后，它又為東官縣的轄地。當(dāng)時(shí)東莞縣在香山島上設(shè)置文順鄉(xiāng)，為地方行政單位。到了唐代，香山土地已逐漸連成一片。1082年，改立香山寨，仍屬東莞縣管轄。1152年，始建香山縣，隸屬?gòu)V州府。南宋傾覆之際，大量南宋軍民從福建乘船，抵達(dá)今澳門(mén)半島，在此安頓了下來(lái)，澳門(mén)由此人口大增。今日，澳門(mén)沙梨頭有一土地廟，名曰“永福古社”，相傳建于南宋末年。

澳門(mén)則是香山縣南面一小島，原本未與陸地相連。其后，因西江泥沙在澳門(mén)與陸地之間沖積成一沙堤，澳門(mén)遂成一半島。連島沙堤北起拱北的西瓜鋪，南達(dá)望廈山北麓，長(zhǎng)約2250米。望廈山從前稱(chēng)為蓮花山，因此，這條狹長(zhǎng)的沙堤又稱(chēng)為蓮花莖。它是內(nèi)地至澳門(mén)的唯一陸地通道。該沙堤原來(lái)僅有50米至100米寬。從20世紀(jì)20年代起，這里多次進(jìn)行大規(guī)模填海工程，時(shí)至今日，已變成一片寬廣平地。

超八成居民說(shuō)粵語(yǔ) 澳門(mén)飲食以粵菜為主

“在澳門(mén)，超過(guò)八成居民說(shuō)的是粵語(yǔ)。”林發(fā)欽說(shuō)。澳門(mén)人的祖先走在澳門(mén)街頭，粥面館、茶餐廳、冰室、糖水鋪、牛雜店等廣東人耳熟能詳?shù)囊捠硤?chǎng)所，串聯(lián)起澳門(mén)最濃的煙火氣。

澳門(mén)居民大多是從今廣東一帶過(guò)來(lái)的移民，這就決定了澳門(mén)的飲食基調(diào)以粵菜為主。澳門(mén)人吃飯講究“意頭”，過(guò)年同樣要吃發(fā)菜蠔豉，寓意“發(fā)財(cái)好事”。在澳門(mén)餐飲界有“才子”之稱(chēng)的梁錫雄著有《澳門(mén)飲食業(yè)今昔》一書(shū)，對(duì)澳門(mén)飲食業(yè)的歷史掌故娓娓道來(lái)。他說(shuō)，二戰(zhàn)時(shí)期，不少達(dá)官貴人逃難到澳門(mén)，其家廚也一同隨行。二戰(zhàn)時(shí)期，澳門(mén)人口由幾萬(wàn)人增加到25萬(wàn)人?！斑@些家廚來(lái)到澳門(mén)后，成了澳門(mén)飲食業(yè)的生力軍?！?/p>

澳門(mén)粵菜一度受鳳城派影響，正宗順德菜館廣受歡迎。其中，野雞卷、炒牛奶、金錢(qián)蟹盒等傳統(tǒng)順德菜在澳門(mén)得到很好的傳承。

竹升面是澳門(mén)傳統(tǒng)面食中最受歡迎的一種，帶有濃濃廣味，面條用竹杠壓制而成，特別勁道爽滑。

澳門(mén)新馬路營(yíng)地大街一帶是澳門(mén)最早的興旺之地，鯪魚(yú)球等傳統(tǒng)廣式美食在此飄香至今。澳門(mén)順軒海鮮火鍋酒家連續(xù)上過(guò)央視《澳門(mén)之味》《澳門(mén)雙行線》紀(jì)錄片，行政總廚李太陽(yáng)是順德人，在順德東海海鮮酒家學(xué)成廚藝后，在澳門(mén)工作了18年。他向記者現(xiàn)場(chǎng)演示了一道頗考技藝的順德家常菜——煎焗魚(yú)嘴。只見(jiàn)他起了三次油鍋，才將腌制好的水庫(kù)魚(yú)頭放入鍋中，以精準(zhǔn)火候煎至兩面金黃，淋上米酒，蓋上鍋蓋焗上一分鐘。金燦燦的魚(yú)頭，一口咬下去滿嘴酥香，外脆里嫩。“美食未必都取自名貴食材。我們傳承技藝是在細(xì)微處下功夫，比如怎么用鍋，火候的掌握，燜、燉、扣等手藝，將粵菜精粹表現(xiàn)出來(lái)，哪怕是最常見(jiàn)甚至看起來(lái)無(wú)用的食材，經(jīng)過(guò)精心烹制，都可變成珍饈百味。”李太陽(yáng)說(shuō)。

澳門(mén)之味的生成，離不開(kāi)廣東提供的強(qiáng)大物資保障。澳門(mén)的供水系統(tǒng)與珠海相接，多座水庫(kù)每天為澳門(mén)帶來(lái)26萬(wàn)噸清潔用水。廣東清遠(yuǎn)現(xiàn)代化無(wú)土蔬菜基地每年給澳門(mén)的“菜籃子”提供100噸高品質(zhì)蔬菜。每天往返澳門(mén)和內(nèi)地的貨車(chē)帶來(lái)高品質(zhì)各類(lèi)食材?！斑@些魚(yú)都是從順德運(yùn)過(guò)來(lái)的。”李太陽(yáng)指著水缸里生猛的淡水魚(yú)說(shuō)。

盛產(chǎn)生蠔舊稱(chēng)“蠔鏡” 澳門(mén)水蟹粥風(fēng)味獨(dú)特

澳門(mén)位于珠江口西岸，咸水和淡水相交，適合多種魚(yú)蝦蟹生長(zhǎng)。澳門(mén)舊稱(chēng)“蠔鏡”，就連內(nèi)港河道也被稱(chēng)為“蠔江”，可知當(dāng)時(shí)產(chǎn)蠔之多?！栋拈T(mén)雜詩(shī)》有云:“獨(dú)有蠔油腴且雋?！?/p>

明末清初學(xué)者屈大均這樣形容澳門(mén)的飲食習(xí)俗:“咫尺沙岡市，魚(yú)蝦不少錢(qián)。蟹黃隨月滿，沙白入春鮮?！?/p>

廚師正在專(zhuān)心制作蚵仔煎。

澳門(mén)青洲一帶曾盛產(chǎn)螃蟹。《香山縣鄉(xiāng)土志》詳細(xì)記載了青洲黃油蟹的做法:“黃油蟹，產(chǎn)澳門(mén)青洲，歲維六月一出，不可多得，邑人多移船攜酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而后解之，其油深入內(nèi)里，黃白雜糅，跪末螯尖皆滿，味至濃郁，不能致遠(yuǎn)，耐久則味變，近出產(chǎn)漸稀?！?/p>

水蟹粥以香蟹為主要原料，加入米粉和各種調(diào)料熬煮而成，海鮮味十分濃郁，口感豐富。

古人好醉蟹，如今，水蟹粥是澳門(mén)特色小吃。誠(chéng)昌飯店、六記粥面吸引了不少名人前來(lái)打卡。澳門(mén)水蟹粥取水蟹、膏蟹、肉蟹三種蟹的精華，再配上特別的粥底制成。熬一煲上好的水蟹粥，蟹汁和蟹同等重要。蟹汁要趁青蟹完成脫殼不久，蟹肉尚未成形，體內(nèi)汁水豐盈時(shí)取下；蟹肉則選用正值青春期的母蟹“奄仔”，蟹膏豐碩，肉質(zhì)飽滿，把這兩樣依次放入粥底中，清甜鮮美，回味無(wú)窮。

杏仁餅傳承中山百年古法 糕餅手信成游客“心頭好”

“后來(lái)我吃過(guò)的杏仁餅，味道總不如中山石岐的好。”60多年前，澳門(mén)少年盧子成隨長(zhǎng)輩回故鄉(xiāng)中山探親，一口氣吃了數(shù)個(gè)杏仁餅，“好香！”廣東中山的杏仁餅，是他和無(wú)數(shù)澳門(mén)游子的鄉(xiāng)愁。

珠三角有嫁女備禮餅的習(xí)俗，澳門(mén)年貨、年糕和嫁女餅，一應(yīng)依廣東習(xí)俗。糕餅的制作技藝由此傳播至澳門(mén)。《香山縣志》記載:“炊籠糕，大者至數(shù)斗，其以糖炊者曰甜糕?！毙尤曙炂鹪从趶V東中山。清末，香山縣有一書(shū)香世家——蕭家，主人蕭友柏在為蕭老夫人辦壽辰時(shí)，迫于經(jīng)濟(jì)拮據(jù)難以招待親友，其家中婢女潘雁湘便采用綠豆粉、用糖腌制過(guò)的豬肉片，精心制成綠豆夾肉餅。此餅入口甘香松化、肥而不膩，食客品嘗后贊不絕口。此餅一開(kāi)始的餅狀呈杏仁狀，且有杏仁香味，故取名為“杏仁餅”。

杏仁餅起源于廣東中山。1928年，澳門(mén)最老牌的餅家英記創(chuàng)始人呂樞把杏仁餅制作手藝帶到澳門(mén)。

1928年，澳門(mén)最老牌的餅家英記創(chuàng)始人呂樞把杏仁餅制作手藝從中山帶到了澳門(mén)，在十月初五街開(kāi)了第一家餅店。由于當(dāng)年內(nèi)港碼頭就在十月初五街附近，是船只往來(lái)的必經(jīng)之地，許多旅客在離開(kāi)前都會(huì)帶一份手信回去給家人朋友。

蛋卷是澳門(mén)特色點(diǎn)心之一，酥脆可口，甜而不膩，有些則帶有肉松、海苔等風(fēng)味，十分豐富。

如今，澳門(mén)有過(guò)百家大大小小的糕餅手信店，特別是澳門(mén)回歸祖國(guó)后，糕餅成了澳門(mén)招牌特產(chǎn)。大三巴街、十月初五街、福隆新街、清平直街、官也街、地堡街……在這些古老街巷中，杏仁餅、姜糖、蛋卷香氣四溢。走在澳門(mén)的大街小巷、機(jī)場(chǎng)碼頭，總能看到游客拎著一袋袋糕餅手信。糕餅口味、包裝在不斷更新?lián)Q代，但老牌餅家傳承的百年古法技藝，依然匠心獨(dú)具。

師傅正在全神貫注地制作杏仁餅。

融合·多姿多彩

從明中葉至清末，澳門(mén)歷史城區(qū)在四百多年里見(jiàn)證了中西文化的交匯，留下諸多中國(guó)第一，如現(xiàn)存最早的教堂、最早的西式大學(xué)、最早的西醫(yī)院、最早的西式印刷廠、最早的西式炮臺(tái)、最早的歌劇院、最早的現(xiàn)代化燈塔等。穿行于澳門(mén)老城區(qū)用小方石鋪就的街巷，駐足于大三巴牌坊、圣老楞佐教堂、崗頂劇院等百年建筑前，一股南歐風(fēng)情撲面而來(lái)；而參觀媽祖廟、哪吒廟、關(guān)帝廟、鄭家大屋和盧家大屋，又能立即感受到悠久的中華傳統(tǒng)文化。漂洋過(guò)海而來(lái)的馬介休，充斥神秘氣息的香料、中西風(fēng)物和食俗交融的特色美食，是歲月沉淀的別樣印記。

馬介休是一種非常特別的黑色銀鱈魚(yú)，腌制好的馬介休，放一兩年都不會(huì)壞，一旦泡在水里，沖淡咸味，吃起來(lái)又會(huì)豐腴鮮嫩。

“葡國(guó)”沒(méi)有的“葡國(guó)雞”帶來(lái)“舌尖上的航海旅行”

16世紀(jì)，葡萄牙人遠(yuǎn)航東方時(shí)，隨身帶著月桂、橄欖油、臘腸、葡萄酒等產(chǎn)自其故土的食材，以地道的葡萄牙方式烹制。在途經(jīng)非洲、印度、馬來(lái)西亞等地時(shí)，他們又采用當(dāng)?shù)氐南懔稀⑹巢募芭胝{(diào)方式，逐漸形成土法烹調(diào)術(shù)。這些烹調(diào)術(shù)在澳門(mén)又與本地人的飲食文化交融，形成了“土生葡人美食烹飪技藝”，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)代代相傳，成為澳門(mén)獨(dú)特的土生葡菜。因此，有人生動(dòng)地打了個(gè)比喻:吃澳門(mén)葡菜，就像吃一場(chǎng)“航海地理大發(fā)現(xiàn)”。

葡國(guó)雞采用大蒜、洋蔥、姜黃粉、椰漿、咖喱等產(chǎn)自世界多個(gè)地區(qū)的調(diào)料烹制而成，雞肉外酥里嫩，口感誘人。

位于澳門(mén)伯多祿局長(zhǎng)街白馬行的“九魚(yú)坊”餐廳，總有食客來(lái)追星。他們所追之“星”不是別人，而是當(dāng)?shù)孛麖N盧子成，人稱(chēng)“成叔”。74歲的“成叔”成名于20世紀(jì)，在澳門(mén)回歸祖國(guó)前，他曾經(jīng)連續(xù)為六任澳門(mén)總督提供過(guò)餐飲服務(wù)，在澳門(mén)飲食界可謂無(wú)人不曉。他告訴記者，說(shuō)起澳門(mén)的土生葡菜，很多人想起來(lái)的第一道菜可能就是“葡國(guó)雞”。有意思的是，這是一道“葡國(guó)沒(méi)有的葡國(guó)雞”，名字里雖有“葡國(guó)”二字，但做法卻遠(yuǎn)超“葡國(guó)”二字之限:用大蒜和洋蔥爆香鑊氣，加入來(lái)自印度的姜黃粉提色增香，倒入雞塊爆炒，再加入來(lái)自馬六甲的椰漿、咖喱，葡萄牙的臘腸和橄欖，還有水煮蛋和土豆塊，一起燜煮，火候到了，十分美味。吃這一道“葡國(guó)雞”，可不就像進(jìn)行了一場(chǎng)“舌尖上的航海旅行”。

除了“葡國(guó)雞”，“葡式雜燴”也是一道傳統(tǒng)澳門(mén)土生葡菜。做這一道菜，必不可少的是廣東特有的干豬皮?！锻辽先说娘嬍澄幕芬粫?shū)中提到這種菜肴的做法:“本地版的大雜燴用芋頭和白蘿卜代替馬鈴薯，不放紅腰豆，取代各種葡式腸，統(tǒng)一采用中國(guó)臘腸、臘肉、臘鴨和云南火腿。”數(shù)百年的文化交融，體現(xiàn)于日常飲食的細(xì)節(jié)處，一下子變得具體與親切起來(lái)。

豬仔包演變成豬扒包 美食背后是文化融合

盧子成祖籍中山，如今他的早餐不是“一盅兩件”，而是和許多澳門(mén)本地人一樣:往往在最相熟的咖啡室，點(diǎn)一杯炭爐咖啡，配上一份剛剛出爐的豬扒包，焦脆的面包散發(fā)著麥粉的清香，豬扒的肉汁浸潤(rùn)整個(gè)面包，一口咬下，十分滿足，又一個(gè)美好的早晨開(kāi)始了。

豬扒包是涂上牛油的面包夾著豬排，為澳門(mén)特色食品，其中以大利來(lái)記豬扒包最為有名。

豬扒包的問(wèn)世，也有一段很有趣的歷史。20世紀(jì)60年代，澳門(mén)市政廳每天在咖啡室預(yù)訂兩三百個(gè)豬仔包作為救濟(jì)食物。20世紀(jì)70年代，氹仔島和澳門(mén)半島之間建橋，豬仔包成為施工隊(duì)日常果腹的便餐，當(dāng)時(shí)有人建議，不如在豬仔包中間夾上一塊豬扒，味道會(huì)更好，這一創(chuàng)意催生了現(xiàn)在的豬扒包。

澳門(mén)豬扒包的面包是法式面包的“短版本”，而帶骨豬扒又有中式基因。熱衷于玩出新意思的澳門(mén)人又在豬仔包+豬扒的基礎(chǔ)上，發(fā)展出了“+鯪魚(yú)餅”“+咸牛舌”等不同“流派”。不過(guò)，最有名的還是位于氹仔的大利來(lái)記豬扒包，店主是中國(guó)人和葡萄牙土生葡人的后代，她堅(jiān)持用老式柴爐烘制豬扒包，用特制的錘子錘薄錘軟豬扒，斬?cái)嗳饨?，再放入腌料中翻滾入味。據(jù)說(shuō)腌制豬扒的方式是葡萄牙人傳授的，秘訣是加入白蘭地，而本土店家又加入了洋蔥、香葉、生抽等佐料，讓豬扒更細(xì)嫩鮮香。大利來(lái)記每天只出一爐面包，下午三點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)出爐，這時(shí)店里總會(huì)擠滿食客。新鮮出爐的豬仔包被剖開(kāi)，夾入高溫油炸后的豬扒，香得讓人垂涎。中葡文化的交融就這樣融入普通人的日常生活。

誘人的豬扒包

澳門(mén)葡撻與廣式蛋撻風(fēng)格有異美味同源

說(shuō)到澳門(mén)標(biāo)志性的小吃，最有名的莫過(guò)于澳門(mén)葡撻，澳門(mén)郵局甚至推出了專(zhuān)屬的澳門(mén)葡撻郵票。為了造訪澳門(mén)葡撻的“出生地”，記者來(lái)到了澳門(mén)路環(huán)市中心撻沙街1號(hào)。這是一棟簡(jiǎn)樸甚至有點(diǎn)破舊的小樓，透明保溫柜里整齊地陳列著一個(gè)個(gè)烤成金黃色泛著焦糖光澤的蛋撻，空氣中彌漫著一股奶香，如果不是顧客在門(mén)口排著隊(duì)，很難想象這就是大名鼎鼎的安德魯葡撻店——澳門(mén)葡撻正是在此“問(wèn)世”。

葡式蛋撻是多層酥脆的花盆狀餅托上充滿奶油和雞蛋餡料，上有深棕色焦糖，濃香撲鼻微甜不膩，現(xiàn)已成為澳門(mén)的代表性美食。

澳門(mén)葡撻的創(chuàng)始人是一個(gè)名叫安德魯?shù)挠?guó)小伙。1989年，安德魯因工作原因定居澳門(mén)。他借鑒粵式燉奶、英式甜點(diǎn)的做法，改良面粉、蛋液和奶油的比例，自創(chuàng)“澳門(mén)葡撻”，在多層酥脆的花盆狀餅托上，充滿奶油和雞蛋餡料，再點(diǎn)上深棕色焦糖，濃香撲鼻微甜不膩。大受歡迎，漸漸成為澳門(mén)的代表性美食。

由于經(jīng)營(yíng)理念和人生追求的不同，安德魯和妻子瑪嘉烈在1997年分道揚(yáng)鑣。此后，瑪嘉烈在澳門(mén)半島開(kāi)設(shè)了以其名字“瑪嘉烈”命名的餅店，肯德基的葡撻配方也是從瑪嘉烈處獲得的。2006年，安德魯舊疾復(fù)發(fā)在澳門(mén)去世，但澳門(mén)葡撻的醇厚味道卻被流傳了下來(lái)。安德魯?shù)呐畠簠^(qū)迪告訴記者，她永遠(yuǎn)不會(huì)改變蛋撻的配方，要讓父親創(chuàng)造的味道一代代傳下去。

顧客在瑪嘉烈蛋撻店享受美食。

在澳門(mén)，除了葡撻，廣式蛋撻也很受歡迎。兩者同中有異?！鞍拈T(mén)葡撻撻皮是一層層的，撻心放奶油；廣式蛋撻撻皮酥香，撻心Q彈，入口猶似布丁?！北R子成說(shuō)。廣式蛋撻究竟從何而來(lái)？對(duì)此，坊間有很多說(shuō)法，大部分人認(rèn)為廣式蛋撻源自英國(guó)人中世紀(jì)發(fā)明的，用牛奶、雞蛋和糖做成的點(diǎn)心custardtarts，20世紀(jì)，英國(guó)人把這種“撻”帶到了廣州。20世紀(jì)30年代，廣州各大酒樓為吸引顧客，每周都會(huì)要求廚師設(shè)計(jì)一款“星期美點(diǎn)”招徠顧客，聰明的廣州廚師就把中式燉蛋與“撻”這種西點(diǎn)相結(jié)合，創(chuàng)造出廣式蛋撻。后來(lái)，廣式蛋撻與蝦餃、叉燒包、干蒸燒賣(mài)并稱(chēng)粵式早茶“四大天王”。戰(zhàn)亂年間，廣州廚師逃至港澳，廣式蛋撻制作技藝隨即也傳了過(guò)來(lái)。原來(lái)，澳門(mén)葡撻和廣式蛋撻，一個(gè)在澳門(mén)，一個(gè)在廣州，不約而同演繹了文化融合的味道。

發(fā)展·世界之味

有人說(shuō)，在澳門(mén)美食節(jié)吃一趟，舌頭便逛完半個(gè)地球。來(lái)自世界各地的人們將各國(guó)美食帶到這里，各地美食在此交融、升華……彼此纏繞間，演繹出另一番精彩。

全球米其林餐廳最密集地之一 方寸之地舌頭逛完半個(gè)地球

澳門(mén)美食的文化韻味是多味的調(diào)和，不囿于傳統(tǒng)，兼收并蓄，開(kāi)放包容永遠(yuǎn)是澳門(mén)這片土地上飲食文化的內(nèi)核。

今年中秋國(guó)慶假期，澳門(mén)接待世界各地入境游客突破93萬(wàn)人次，不少游客來(lái)澳門(mén)前做足功課，把要打卡的經(jīng)典美食和餐廳抄在小本本上。國(guó)慶假期后，澳門(mén)舉辦了“澳門(mén)之味巡禮——五都薈萃”活動(dòng)，中國(guó)五大“創(chuàng)意城市美食之都”——成都、順德、澳門(mén)、揚(yáng)州、淮安的特色美食匯聚一堂，讓澳門(mén)街坊和游客在咫尺間品味到“舌尖上的中國(guó)”。11月17日起，一連17日的“第二十三屆澳門(mén)美食節(jié)”又拉開(kāi)序幕。記者在澳門(mén)旅游塔前地西灣湖廣場(chǎng)看到，中餐廳街、歐洲美食街、甜品街、亞洲美食街、風(fēng)味美食街、北海道村等過(guò)百個(gè)美食攤檔人頭涌動(dòng)，游客不僅可以品嘗到傳統(tǒng)的葡式蛋撻、豬扒包、葡國(guó)菜等美味佳肴，還可品嘗到來(lái)自世界各地的美食?！鞍拈T(mén)美食節(jié)吃一趟，舌頭便逛完半個(gè)地球?！庇慰图娂娰潎@。

老板娘向過(guò)往顧客熱情推銷(xiāo)自家美食。

如果問(wèn)澳門(mén)哪家餐廳最好吃，澳門(mén)日?qǐng)?bào)社社長(zhǎng)陸波不知如何作答。當(dāng)?shù)赜芯淅显?，說(shuō)“澳門(mén)人不怕請(qǐng)客”，因?yàn)椴蛷d實(shí)在太多。只是到底要吃哪一家，卻夠一個(gè)選擇困難癥“患者”想半天。在這片土地上有兩千多家餐廳，其中有3家米其林三星、5家米其林二星和9家米其林一星，還有數(shù)十家米其林入選餐廳，可謂“全世界米其林餐廳最密集的地方之一”。這些米其林餐廳包括川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、京菜、法國(guó)菜、土生葡菜、意大利菜、印度菜等，口味著實(shí)豐富。

在澳門(mén)，既能吃到中國(guó)的八大菜系，也能吃到十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)的特色料理?；磽P(yáng)菜的精雕細(xì)琢、魯菜的大開(kāi)大合、川菜的熱情似火、意大利菜的精致講究、日本菜的原味純粹都能在澳門(mén)得到釋放。據(jù)說(shuō)，吃北京烤鴨最正宗的地方，一個(gè)是北京，另一個(gè)就是澳門(mén)。澳門(mén)滿堂彩就完全復(fù)刻了北京的長(zhǎng)安一號(hào)，連老北京都不得不嘆一句“地道”。

美食攤檔前人頭涌動(dòng)。 澳門(mén)焦點(diǎn)報(bào)供圖

在澳門(mén)，沒(méi)有老規(guī)矩束手束腳，也無(wú)人批判食材的混搭，餐飲人在傳承和創(chuàng)新中琢磨出澳門(mén)獨(dú)有的滋味。比如，有20多年粵菜經(jīng)驗(yàn)的老師傅吸納意大利料理中“低溫慢煮”和日本“天婦羅”的做法，做出了令人驚艷的“黃金雪花?！?。

“聯(lián)合國(guó)教科文組織賦予中國(guó)澳門(mén)‘世界美食之都’的稱(chēng)號(hào)，是對(duì)澳門(mén)多元美食文化、融匯中西的城市品格的一種肯定。澳門(mén)具備持續(xù)創(chuàng)新的精神，通過(guò)美食創(chuàng)新推動(dòng)城市發(fā)展的理念與聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的理念高度一致?！卑拈T(mén)學(xué)者同盟監(jiān)事連信森博士說(shuō)。

趣知

澳門(mén)地名由來(lái)

“澳門(mén)”一名，最早見(jiàn)于明代重臣龐尚鵬1564年的奏稿《陳末議以保海隅萬(wàn)世治安疏》中:“廣州南有香山縣，地當(dāng)瀕海，由雍麥至濠鏡澳，計(jì)一日之程，有山對(duì)峙如臺(tái)，曰南北臺(tái)，即澳門(mén)也?！?/p>

“澳”字的本義，是指海邊彎曲可以停船的地方，因?yàn)榘拈T(mén)舊屬香山縣，所以有過(guò)“香山澳”的稱(chēng)謂。據(jù)《澳門(mén)紀(jì)略》所載:“濠境澳之名著于《明史》，其曰澳門(mén)，則以澳門(mén)南有四山離立，海水縱橫貫其中成十字，曰十字門(mén)，故合稱(chēng)澳門(mén)。或曰澳門(mén)南臺(tái)、北臺(tái)、兩山相對(duì)如門(mén)?！?/p>

澳門(mén)又稱(chēng)蠔鏡，因此地盛產(chǎn)鮮蠔，因而這里有江稱(chēng)“蠔江”，又因這蠔字不雅，被文人雅士改為“濠江”。據(jù)清代印光任、張汝霖所著《澳門(mén)紀(jì)略》:“濠鏡之名，著于《明史》。東西五六里、南北半之，有南北二灣，可以泊船。或曰南北二灣，規(guī)圓如鏡，故曰濠鏡。”從這個(gè)名稱(chēng)中，又引申出濠江、海鏡、鏡海等一連串澳門(mén)的別名。

澳門(mén)舊稱(chēng)澳門(mén)街。過(guò)去，穗港澳三地被稱(chēng)為廣州城、香港地、澳門(mén)街。葡萄牙人初來(lái)澳門(mén)時(shí)，即大興土木，筑室居住，但所轄地區(qū)很小，只有一條主要街道，即今澳門(mén)之營(yíng)地街一帶，故澳門(mén)當(dāng)時(shí)被人稱(chēng)為澳門(mén)街，并一直流傳至今。

2023年12月20日《廣州日?qǐng)?bào)》8/9版

出品/江永忠、許芳

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